Evde yapılan yoğurt çabuk ekşirken ambalajlı yoğurt neden daha geç ekşiyor?

Yoğurt yapan bakteriler (yoğurtkültürü), iki çeşitten oluşur. Bu yoğurt kültürleri sütü yoğurda çevirmekte, yoğurt içerisinde sürekli yaşamakta ve çalışmaktadır yani fermantasyon dediğimiz olay devam etmektedir.

Yoğurttaki ekşiliği özellikle L.bulgaricus adı verilen yoğurtkültürü gerçekleştirmektedir. Yörsan Beslenmeve Diyet Uzmanı NilüferHakarayan'ın verdiğibilgiyegöre, yoğurtkültüründe(mayasında) bu bakteri fazla bir şekilde bulunursa ve yoğurdun mayalanmasürecinde (inkübasyon) sıcakta ve soğukta beklemesüreleriiyiayarlanamazsa yoğurt ekşir.

Modern ve hijyenik bir sütişletmesinde yapılan yoğurtlara kontrolü ve belli ölçülerde yoğurt kültürükatılarak yoğurt mayalanmaktadır. Evde yapılan yoğurtlarda ise mayalama için kullanılanyoğurdun içerdiği bakteri oranları değiştiğinden ekşime çabuk gerçekleşmektedir. Ayrıcayoğurtkıvamıyoğurdun ekşimesi üzerine etkilidir.

Mikroorganizmalar gelişmek için suya ihtiyaç duyarlar. Sulu bir yoğurtta ekşime yapan mikroorganizmalar hızlı bir şekilde gelişir. Modern bir süt işletmesinde yapılan yoğurtlarda kuru madde (sütün içerisindeki suyun uçurularak süt içindeki su oranının azaltılması ve süt proteininin,süt yağının,mineral maddelerin kalsiyum,magnezyum gibi artırılması) oranı yüksek olduğundan ve yoğurtlar daha kıvamlı olduğundan mikroorganizmalar çok çalışamayacağı için ekşime çok geç olur.

Yörsan Beslenme ve Diyet Uzmanı Nilüfer Hak arayan "Evde yapılan yoğurtlarda yaklaşık 1 litre sütten 1 kg yoğurt yapılırken modern süt işletmelerinde 1,5-2 litre sütten 1 kg yoğurt yapılmaktadır. Modern süt işletmelerinde yapılan ürünlerde soğuk zincir uygulandığından yoğurtta ekşime çok daha geç olmaktadır." dedi.

Haber :